Whiskywinkel Mac Mae

In de Czaar Peterstraat in Amsterdam zit sinds augustus 2016 whiskywinkel Mac Mae. Eigenaren zijn Phyllis en Roelf, ook privé partners van elkaar en woonachtig in de buurt. Phyllis heeft altijd gewerkt als grafisch vormgever, en Roelf als bestuursadviseur financiën. Beiden hebben geen ondernemers achtergrond en zijn voor het eerst van hun leven winkelier. Ik interviewde Phyllis.

Waarom besloten jullie om een winkel te beginnen?

Roelf werkte al heel lang bij dezelfde werkgever en hij wilde weleens wat anders. Hij had het er al heel lang over dat hij het wel zag zitten om een winkel te beginnen. Bij mij speelde dat minder. Ik werkte in de kinderschoenenwinkel verderop in de straat, daar hield ik me bezig met vormgeving. Regelmatig stelden buurtbewoners mij de vraag of ik ook een winkel ging beginnen. Ik zei dan altijd dat ik niet zou weten waarin. Roelf fantaseerde al jaren over een wijnwinkel. Maar een paar jaar geleden is hij erg ziek geworden toen we op vakantie waren en daarna lustte hij geen wijn meer. Dat was heel raar. Het idee van een winkel heeft hij echter niet losgelaten en toen Eigen Haard de Czaar Peterstraat renoveerde en er allemaal kleine winkelpandjes van maakte, hebben we onze kans gegrepen.

Geen wijn dus. Maar waarom whisky?

In eerste instantie had Roelf eigenlijk een koffiewinkeltje bedacht maar dat wilde Eigen Haard niet, want er moesten unieke speciaalzaakjes in de straat komen. Roelf had altijd al wel interesse in whisky en daarom zijn we daarnaar over gestapt. Dat vond Eigen Haard ook een goed plan.

Welke afspraken hebben jullie vooraf gemaakt?

Voordat we de winkel begonnen hebben we een paar dingen met elkaar afgesproken.
Als we iets niet weten dan zeggen we dat gewoon eerlijk. Af en toe kwamen er mensen in de winkel om tips vragen voor hun reis door Schotland. Dan vertelden we eerlijk dat we er zelf niet waren geweest. Sommige tips wisten we dan wel via via maar dat vertelden we er dan gewoon eerlijk bij. Inmiddels zijn we er trouwens wel geweest, met het hele gezin. En laatst bijvoorbeeld kwam er iemand binnen die precies een vraag had over een whisky die ik niet had geproefd. Dat zeg ik dan gewoon.
We verkopen bijna geen flessen die je ook bij Gall en Gall kunt krijgen.
We verhogen de prijs niet als we zien dat dezelfde fles elders duurder is. Ook niet als de inkoopprijs inmiddels is gestegen. Als wij hem voor minder hebben ingekocht dan heeft degene die het koopt gewoon een mazzeltje. Alleen als de inkoopprijs gestegen is als wij weer gaan inkopen dan passen we de prijs natuurlijk aan. Veel dingen hoeven we ook niet uit te spreken omdat we elkaar lang en goed kennen, mede daardoor is de taakverdeling ook als vanzelf gegaan. Ik doe de communicatie en media-uitingen, en heb alle merchandise ontworpen.

Hoe was de start?

We moesten van alles regelen, zoals een vergunning. Ook moesten we een cursus Sociale Hygiëne doen. Toen we net een pandje hadden uitgezocht kwam er iemand van de gemeente om op te meten en bleek het pand 3 cm te laag. Dat is een hele oude wet en heeft te maken met drankgebruik en dat Nederlanders steeds langer worden. Als het plafond dan heel laag is en iemand heeft te veel gedronken dan zou diegene agressief kunnen worden. Iets in die geest. Omdat hij zich opgesloten voelt. Dat is een regel die vast door één of andere CDA-er is bedacht. En daardoor moesten we dus naar een ander pand in de straat, met een iets hoger plafond.

In het begin hadden we nog niet zoveel producten staan als dat we nu in de winkel hebben, het assortiment is enorm gegroeid. Voordat we de winkel hadden dronk ik zelf niet veel whisky. Toen Mac Mae een feit was ben ik me er echt in gaan verdiepen, er is zoveel over te leren en ik ben er nog steeds in aan het groeien. Het mooie van whisky is dat het van graan en water gemaakt wordt en omdat er niets aan mag worden toegevoegd is het een heel puur product. Door in het proces dingen te doen kun je de smaak beïnvloeden. Een heel groot deel van de smaak komt van het hout van het vat maar als er bijvoorbeeld eerst sherry in heeft gezeten dan krijgt het weer wat zoetigs. Dat een proces zoveel invloed heeft, dat vind ik heel interessant.

In het begin benaderden we een aantal leveranciers, en kochten we ook whisky’s in van mainstream merken. Maar voor die merken kun je ook naar Gall & Gall of de Vomar. Onze klanten komen echt voor iets speciaals. Of bijvoorbeeld voor een origineel cadeau. We hebben ook cadeaubonnen om aan whisky-liefhebbers te geven. De echte freaks vind je niet bij ons, die bestellen online of gaan naar veilingen. Maar de bekendere merken verkopen we eigenlijk al bijna niet meer. In onze winkel staan voornamelijk whisky’s van onafhankelijke bottelaars. Deze bottelaars produceren zelf geen whisky maar kopen vaten in bij destilleerderijen en bewerken de whisky door ze bijvoorbeeld in een ander vat te gieten zodat de smaak verandert. Daarna bottelen ze deze whisky onder eigen label. En omdat er vaak slechts één vat is, zijn deze whisky’s zo bijzonder. Bij wat meer reguliere merken, zoals Johnny Walker, moet de whisky altijd hetzelfde smaken, daarom worden meerdere producties bij elkaar gegooid. Wij hebben whisky’s van Van Wees, een Nederlandse onafhankelijke bottelaar. Het eigen label van Van Wees heet ‘The Ultimate’. Dus daar hebben we nu een hele serie van. En we hebben ook betaalbare goede blends voor een leuke prijs.

Jullie organiseren ook proeverijen. Kun je daar iets over vertellen?

Ja, samen met kookstudio Kook & Kunst zoeken we flessen en bijpassende hapjes uit. Wij vinden het leuk om met thema’s te werken, zoals ‘Whisky by the sea’ met whisky’s van distilleerderijen die allemaal aan zee liggen. De flessen staan dan op tafel en dan gaan we eerst proeven dan proberen we daar dingen uit te halen. Dat is verschrikkelijk moeilijk. Iedereen proeft en roept wat. Soms heb ik ook geen idee, dan vind ik hem wel lekker maar kan ik niet benoemen wat ik proef. Als je dan een whisky uit de volgende fles proeft, en nog één, en dan bij de derde fles weer terug gaat, dan ruik en proef je weer heel andere dingen. Pas als we allemaal hebben geroken en geproefd dan gaan we eens kijken wat er nou eigenlijk op het etiket staat. Of we pakken bijvoorbeeld de Whisky Bible erbij, die komt elk jaar uit en daar wordt alles over de geuren, smaak en afdronk van allerlei whisky’s beschreven. Er zijn natuurlijk ook nog heel veel andere boeken die je kunt raadplegen.

Whisky proeven kan iedereen op zijn eigen manier, er is niet één goede manier. Sommige mensen bekijken bijvoorbeeld eerst de kleur en hoe die in het glas zit en steken dan hun neus in het glas. En anderen doen een dekseltje of hun hand op het glas zodat de warmte er even in blijft en dan halen ze hun hand eraf en dan komen er geuren vrij.

De proeverijen organiseren we voor groepen van 20 tot 30 personen, bijvoorbeeld als teamuitje of personeelsuitje. Het komt ook weleens voor dat een werkgever medewerkers allemaal een mooie fles laat uitkiezen bij ons, bijvoorbeeld als kerstcadeau. En maatwerk voor kleinere groepen is uiteraard ook altijd mogelijk.

Wat heb je sinds de start van de winkel over jezelf ontdekt?

Ik blijk het leuk te vinden dat ik veel met mensen te maken heb, dat had ik niet van tevoren bedacht want daar vond ik mezelf niet echt een type voor. Maar ik geloof dat het toch wel mee valt en dat het wel aardig lukt. Behalve dat ik natuurlijk met klanten moet kunnen communiceren heb ik met nog heel veel andere mensen te maken, zoals buurtbewoners en andere ondernemers. We organiseren regelmatig activiteiten in de straat en dat gaat vaak gepaard met obstakels. Tijdens een festival vorig jaar bijvoorbeeld had bijna elke winkel een soort marktkraam op straat. Het was echter te duur om een vergunning te krijgen om de tram en ander verkeer stil te leggen in de straat. Dan zoeken we samen naar een oplossing voor het gebrek aan ruimte.

Ik ben ook een keer gevraagd door het Cacaomuseum verderop in de straat om mee te gaan naar een chocoladefestival in het Tropenmuseum. Ik twijfelde over de toegevoegde waarde, maar besloot om toch te gaan. We hebben wat whisky en chocola uitgezocht die bij elkaar pasten. Uiteindelijk heb ik de ondernemer van het Cacaomuseum de hele dag niet gezien, en stond ik daar in mijn eentje met mijn whisky’s. Zonder chocola. Dat bleek dus verrassend genoeg heel goed te lopen. De bezoekers waren namelijk wel klaar met al die chocola die ze in het museum hadden geproefd en vonden het maar wat leuk om de whisky te proeven. Ik vond het grappig dat dat op die manier bleek uit te pakken.

Aan het einde van het interview komt er een zwangere vrouw de winkel in. Haar vriend is bijna jarig en gek op Japanse whisky. Ze is op zoek naar de Hibiki maar twijfelt en vraagt of Phyllis haar nog een andere soort kan aanbevelen. Phyllis vertelt haar dat Japanse whisky’s veel duurder zijn dan de Schotse omdat er heel veel vraag naar is, en dat deze whisky’s geen leeftijd hebben want als ze dat wel zouden hebben, dan zouden ze nóg duurder zijn. Phyllis raadt haar een whisky aan. De vrouw rekent de fles af en ik bedank Phyllis voor het interview.

Dit interview is één van de bijdragen van de zomer editie 2018 van TIJD-schrift.
De illustratie is van Nike Rijsterborgh.

Delen: Facebooktwittergoogle_pluslinkedinmail